در این مقاله به شما نشان می‌دهیم چطور مایونز فرانسوی خانگی درست کنید؛ سسی ساده و پایه‌ای که در عرض چند دقیقه آماده می‌شود و می‌توانید آن را به دلخواه طعم‌دار کنید. مایونز یکی از «سس‌های مادر» در آشپزی فرانسوی است و پایهٔ انواع سس‌های دیگر مانند رمولاد و تارتار به شمار می‌رود. برخلاف نمونه‌های کارخانه‌ای، مایونز خانگی با مواد تازه تهیه می‌شود و طعم آن قابل‌مقایسه با محصولات آماده نیست. این دستور بر اساس یک زردهٔ تخم‌مرغ، خردل دیژون، آب لیمو و روغن است و مراحل آن طوری تنظیم شده که هر بار نتیجهٔ مطلوبی بگیرید
مواد لازم (برای حدود یک پیمانه مایونز)
یک عدد زردهٔ تخم‌مرغ در دمای اتاق
یک قاشق چای‌خوری خردل دیژون (اگر در دسترس نیست، از خردل معمولی استفاده کنید اما سس مایونز آماده جایگزین مناسبی نیست)
آب نصف لیمو یا لایم (می‌توانید به‌جای آن از سرکهٔ سفید یا قرمز استفاده کنید)
حدود یک پیمانه روغن بدون بو (روغن آفتابگردان یا کانولا؛ در صورت تمایل می‌توانید کمی روغن زیتون اضافه کنید)
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
نکته: خردل در کنار زردهٔ تخم‌مرغ به امولسیون شدن کمک می‌کند و احتمال بریدگی سس را کاهش می‌دهد
مراحل تهیه مایونز فرانسوی
آماده‌سازی مواد: زردهٔ تخم‌مرغ را از سفیده جدا کنید و اجازه دهید چند دقیقه در دمای محیط بماند تا سرد نباشد. استفاده از تخم‌مرغ در دمای اتاق و کاسهٔ کمی گرم به ایجاد امولسیون کمک می‌کند
ترکیب پایه: زردهٔ تخم‌مرغ، خردل و نیمی از آب لیمو را در یک کاسه بریزید و با چنگال یا همزن دستی خوب بزنید تا کاملاً یکدست شوند
افزودن روغن: روغن را ابتدا قطره‌قطره و سپس به‌آرامی به صورت نازک وارد مخلوط کنید و همزمان به طور مداوم هم بزنید. این مرحله حساس است و اضافه کردن سریع روغن باعث می‌شود سس ببُرد. بنابراین صبر داشته باشید تا مخلوط زرده و خردل، روغن را جذب کند و کم‌کم غلیظ شود. هرچه روغن بیشتری اضافه کنید، مایونز غلیظ‌تر می‌شود
اضافه کردن آب‌لیمو و تنظیم: وقتی سس به قوام دلخواه رسید، باقی آب لیمو را به همراه کمی نمک و فلفل اضافه کنید و دوباره هم بزنید. اگر سس بیش از حد سفت شد، چند قطره آب یا آب لیمو اضافه کنید و اگر خیلی رقیق بود، کمی روغن بیشتر بریزید
نگهداری: مایونز خانگی را بلافاصله استفاده کنید یا در ظرف دربسته در یخچال قرار دهید. بهترین زمان مصرف بین یک تا دو روز است
نکات کلیدی برای موفقیت
دمای مواد: استفاده از تخم‌مرغ و خردل در دمای اتاق و کاسهٔ گرم موجب می‌شود امولسیون سریع‌تر شکل بگیرد
نقش خردل: افزودن یک قاشق چای‌خوری خردل علاوه بر طعم، به پایدار شدن سس کمک می‌کند
افزودن آهستهٔ روغن: روغن را در ابتدا بسیار آهسته اضافه کنید و پس از غلیظ شدن اولیه، سرعت را کمی بیشتر کنید
نوع روغن: روغن‌های بی‌بو مانند آفتابگردان یا کانولا بهترین گزینه‌اند. در صورت استفاده از روغن زیتون خالص، ممکن است سس طعم تلخ پیدا کند
پیشگیری از بریده شدن: اگر سس برید، می‌توانید یک زردهٔ جدید را در کاسه بریزید و به‌آرامی سس بریده را به آن اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا دوباره امولسیون تشکیل شود
ایده‌های تنوع و طعم‌دهی
مایونز فرانسوی پایهٔ بسیاری از سس‌های دیگر است و به‌راحتی می‌توان آن را با مواد مختلف ترکیب کرد. برای مثال
مایونز تند: با اضافه کردن مقداری فلفل قرمز خشک، پاپریکا یا پودر چیلی، می‌توانید مایونز را به یک سس تند تبدیل کنید. دستورهای مشابه، ترکیبی از مایونز، آب لیمو، پودر چیلی، سس سیرراچا و پاپریکا دودی را پیشنهاد می‌کنند که طعمی تند و دودی به سس می‌دهند
مایونز سیر و انچوی: افزودن سیر رنده و فیلهٔ انچوی (ماهی کولی شور) مایونز را به پایهٔ یک سس سزار عالی تبدیل می‌کند
مایونز با ادویه‌های گرم: ادویه‌هایی مانند کاری یا سس سیرراچا به‌خوبی با مایونز مخلوط می‌شوند و نمونه‌های متنوع مانند «مایونز با پودر کاری» یا «مایونز سیرراچا» در فرانسه محبوب‌اند
گیاهان معطر: اضافه کردن جعفری خرد شده، ترخون یا پیازچه خرد‌شده، مایونز را معطر و برای سرو همراه با سبزیجات یا ماهی مناسب می‌کند
