طرز تهیه استیک با سس شراب قرمز – راهنمای کامل
این دستور به شما نشان میدهد چگونه یک استیک خوشطعم و آبدار را در خانه درست کنید و آن را با سس غلیظ شراب قرمز همراه نمایید. ترکیب عطر گوشت سرخ شده با طعم عمیق شراب و پیازچه، این غذا را به انتخابی ایدهآل برای مهمانیها و مناسبتهای ویژه تبدیل میکند. از آنجا که این سس بر پایه عصارههای باقیمانده در تابه تهیه میشود، تمام مزههای ایجادشده هنگام سرخ کردن استیک به داخل سس منتقل میشود و طعمی بینظیر به وجود میآورد. در این مطلب، همهی مراحل را بهصورت ساده و گامبهگام توضیح دادهایم تا بتوانید در منزل این غذا را بهصورت حرفهای آماده کنید.
مواد لازم
برای استیک
دو عدد استیک سیرلویین، فیله یا ریبآی با ضخامت حدود ۲٫۵ سانتیمتر
۱ قاشق چایخوری نمک دریایی
۱ قاشق چایخوری فلفل سیاه تازه آسیاب شده
۱ قاشق غذاخوری برگ رزماری تازه خرد شده (یا آویشن)
۲ قاشق غذاخوری روغن گیاهی یا روغن زیتون
۲ قاشق غذاخوری کره
برای سس شراب قرمز
۱ قاشق غذاخوری کره (برای شروع سس)
۲ قاشق غذاخوری کره سرد (برای پایان سس و براقکردن)
۲ عدد پیازچه کوچک یا ۱ پیاز بنفش کوچک، ریز خرد شده
۱ حبه سیر خرد شده
۱ فنجان شراب قرمز خشک (مثلاً کابِرنه، مرلو یا پینوت نوآر)
۱ قاشق چایخوری خردل دیژون (اختیاری، برای عمق طعم)
۱ فنجان آب گوشت یا عصارهی گاو کمنمک
۱ شاخه کوچک رزماری یا آویشن
نمک و فلفل به میزان لازم
مراحل تهیه
آمادهسازی و گرم کردن استیک
آمادهسازی استیک: استیکها را ۳۰ دقیقه قبل از پخت از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسند؛ این کار باعث پخت یکنواخت میشود. با دستمال تمیز سطح آنها را خشک کنید و سپس دو طرف گوشت را با نمک، فلفل و رزماری خرد شده بپوشانید و کمی فشار دهید تا چاشنی به سطح گوشت بچسبدگرم کردن تابه: فر را روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد (۳۵۰ فارنهایت) گرم کنید. یک تابه چدنی یا استیل سنگین را روی حرارت متوسط تا زیاد بگذارید و روغن را اضافه کنید. زمانی که روغن داغ شد و کمی دود از آن بلند شد، استیکها را قرار دهید.
سرخ کردن استیک: استیکها را به مدت ۱ تا ۲ دقیقه از هر طرف سرخ کنید تا پوسته قهوهای و تردی ایجاد شود سپس تابه را به فر منتقل کنید و به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه (بسته به ضخامت گوشت و میزان پخت دلخواه) بپزید تا دمای داخلی گوشت برای حالت نیمپز حدود ۵۵ درجه سانتیگراد شود. استیکها را از تابه خارج کنید و روی بشقاب قرار دهید تا استراحت کنند.
تهیه سس شراب قرمز
حذف چربی اضافی: پس از خارج کردن استیک، چربیهای اضافی تابه را خالی کنید و تنها مقدار کمی از عصارههای تهنشین شده (fond) را نگه دارید؛ این عصارهها پایهی اصلی سس هستند
پخت پیازچه و سیر: ۱ قاشق غذاخوری کره را در تابه قرار دهید تا ذوب شود. پیازچه یا پیاز خرد شده را اضافه کرده و حدود ۲ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و شفاف شود سپس سیر خرد شده را بیافزایید و ۳۰ ثانیه دیگر تفت دهید.
دگلز کردن با شراب: حرارت را کمی زیاد کنید و شراب قرمز را به تابه اضافه کنید. با قاشق چوبی ته تابه را خراش دهید تا تمام عصارههای چسبیده آزاد شوند. خردل دیژون را اضافه کرده و مخلوط کنید. اجازه دهید سس بجوشد و حجم آن تقریباً به نصف کاهش یابد (حدود ۳ تا ۵ دقیقه)
افزودن آب گوشت و کاهش: آب گوشت و شاخه رزماری را اضافه کنید و حرارت را متوسط کنید تا سس آرام بجوشد. بگذارید حجم سس تا حدی کم شود که پشت قاشق را پوشش دهد؛ این مرحله حدود ۵ تا ۷ دقیقه زمان میبرد
پایان سس: رزماری را از تابه خارج کنید. ۲ قاشق غذاخوری کره سرد را به قطعات کوچک تقسیم کرده و به سس اضافه کنید. تابه را از روی حرارت بردارید و با حرکت چرخشی یا هم زدن آرام، کره را حل کنید تا سس براق و یکدست شود سس را بچشید و در صورت نیاز نمک و فلفل اضافه کنید.
سرو استیک با سس شراب قرمز
استیکهای استراحت داده شده را در بشقاب قرار دهید. سس شراب قرمز را روی استیکها یا در کنار آنها بریزید. میتوانید این غذا را با سیبزمینی پوره، سبزیجات بخارپز یا نان تست سرو کنید. اگر دوست دارید، کمی جعفری خرد شده روی سس بپاشید تا رنگ و طعم تازهای بدهد.
نکات و فوت و فنها
کیفیت گوشت: از برشهای ضخیم و باکیفیت استفاده کنید. گوشتهایی با درصد چربی مناسب (مثلاً ریبآی) نتیجه بهتری میدهند.
عدم فشار دادن پس از سرخ کردن: هنگام سرخ کردن استیک فقط یکبار با کفگیر فشار دهید تا پوسته خوبی تشکیل شود و سپس دیگر آن را فشار ندهید؛ این کار از خروج آب و سفت شدن گوشت جلوگیری میکند
انتخاب شراب: از شرابی استفاده کنید که خودتان از نوشیدن آن لذت میبرید؛ طعم آن در سس تاثیر مستقیمی دارد. شراب خشک مانند کابِرنه، مرلو یا پینوت نوآر گزینههای خوبی هستند.
میزان غلظت: برای داشتن سسی رقیقتر، میتوانید مقدار آب گوشت را کمی بیشتر کنید. اگر سس بیش از حد غلیظ شد، مقداری آب یا آب گوشت اضافه کرده و دوباره مخلوط کنید.
آمادهسازی زودهنگام: پیازچه و سیر را قبل از شروع پخت خرد کنید و آماده کنار دست بگذارید تا در زمان مناسب سریع اضافه شوند. همچنین میتوانید قبل از شروع پخت، ادویهها و ابزارها را آماده کنید تا حین کار سردرگم نشوید.
