طرز تهیه موس شکلات با انجیر رستشده و سس شراب
دسر موس شکلات یکی از خوشمزهترین و کلاسیکترین دسرهای فرانسوی است؛ از طرفی انجیر رستشده در سس شراب، ترکیبی دلنشین از شیرینی میوه و عمق طعم شراب میآفریند. در این مطلب، این دو را با هم ترکیب میکنیم تا یک دسر خاص و شیک تهیه کنیم..
مواد لازم
موس شکلات
۱۰۰ گرم شکلات نیمهشیرین با درصد کاکائو ۵۵ تا ۶۵ درصد
۵۰ گرم شکلات تلخ
۳ عدد تخممرغ
۲ قاشق غذاخوری شکر (دو قاشق غذاخوری؛ یکی برای زردهها و یکی برای سفیدهها)
یک قاشق چایخوری عصاره وانیل یا وانیل پودری
انجیر رستشده و سس شراب
۴ عدد انجیر تازه
۱۰۰ میلیلیتر شراب قرمز (یا شراب سفید شیرین بنا به ذائقه)
۲۵ گرم شکر قهوهای یا شکر سفید
۱۰ گرم کره
پسته یا فندق خردشده برای تزئین (اختیاری)
مراحل تهیه موس شکلات
ذوب کردن شکلات به روش بنماری
یک قابلمه کوچک را تا نیمه آب کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا آب به آرامی بجوشد. یک کاسه نسوز (ترجیحاً فلزی یا شیشهای) را روی قابلمه بگذارید طوری که کف آن با آب تماس نداشته باشد. شکلاتهای خرد شده را در کاسه بریزید و اجازه دهید به آرامی با بخار آب ذوب شوند. این روش بنماری باعث میشود شکلات نرم و براق بماند و نسوزد. پس از ذوب کامل، کاسه را بردارید و کمی کنار بگذارید تا از حالت داغ به حالت گرم برسد.
هم زدن زردهها با شکر
زردههای تخممرغ را جدا کنید و در کاسه دیگری بریزید. یک قاشق غذاخوری شکر و وانیل را اضافه کنید و با همزن دستی یا برقی حدود چهار دقیقه بزنید تا ترکیب کمرنگ و حجیم شود و رنگ آن به حالت شیری نزدیک شود. این مرحله به سبک و هوادار شدن موس کمک میکند.
ترکیب شکلات و زردهها
شکلات ذوبشده که فقط کمی گرم است را آرام آرام به مخلوط زرده اضافه کنید و همزمان هم بزنید تا کاملاً مخلوط شوند. مراقب باشید شکلات خیلی داغ نباشد تا زردهها نپزند.
آماده کردن سفیدهها
سفیدههای تخممرغ را در کاسهای تمیز و خشک بریزید. با همزن برقی شروع به زدن کنید تا کمی کف کند. سپس باقیمانده شکر (یک قاشق غذاخوری) را کمکم اضافه کنید و با سرعت متوسط هم بزنید تا سفیدهها به حالت قله سفت برسند؛ یعنی وقتی ظرف را وارونه میکنید، سفیدهها از ظرف نریزند
ترکیب نهایی و قرار دادن در یخچال
یک سوم از سفیدههای زدهشده را به مخلوط شکلات و زرده اضافه کنید و با حرکتهای دورانی و آرام مخلوط کنید تا بافت شکلات سبک شود. سپس باقی سفیدهها را اضافه کنید و با همان روش تاشو (folding) به آرامی مخلوط کنید؛ هدف این است که پف سفیدهها حفظ شود و مخلوط فقط به اندازهای هم بخورد که یکدست شود مخلوط را در ظرف دربسته یا لیوانهای سرو بریزید و حداقل چهار ساعت در یخچال قرار دهید تا موس خودش را بگیرد و بافتی کرمی پیدا کند
مراحل تهیه انجیر رستشده و سس شراب
آمادهسازی انجیرها
فر را روی ۱۸۰ درجهٔ سانتیگراد گرم کنید. انجیرها را بشویید، خشک کنید و به صورت نیمه برش دهید. در یک ظرف نسوز (مثل پیرکس)، شراب و شکر را مخلوط کنید. انجیرهای نصف شده را درون ظرف بچینید و روی هر نیمه، کمی کره بگذارید. این کار به کاراملی شدن انجیرها و غلیظ شدن سس کمک میکند
پخت انجیرها
ظرف را به مدت حدود ۲۰ دقیقه در فر قرار دهید تا شراب بجوشد، شکر حل شود و انجیرها نرم و کاراملی شوند. زمان دقیق بسته به اندازه و شیرینی انجیرها متفاوت است؛ هنگامی که انجیرها نرم و رویه آنها کمی رنگ گرفتند، آنها را از فر خارج کنید.
تهیه سس شراب
انجیرهای پخته را از ظرف خارج کنید و کنار بگذارید. شراب و شکر باقیمانده در ظرف را در یک قابلمه کوچک بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید تا با تبخیر آب، سس غلیظ و شربتی شکل شود. این مرحله چند دقیقه طول میکشد و باید مراقب باشید سس بیش از حد غلیظ یا بسوزد. بعد از رسیدن به غلظت مناسب، حرارت را خاموش کنید.
سرو و تزئین
موس شکلات سرد شده را از یخچال بیرون بیاورید. روی هر وعده یک یا دو تکه انجیر رستشده قرار دهید و با سس شراب غلیظشده روی آنها را تزئین کنید. میتوانید کمی پسته یا فندق خرد شده نیز برای تزئین اضافه کنید تا بافت و طعم نهایی دسر را متعادل کند.
نکات و فوتوفنها
استفاده از شکلات با کیفیت: برای بهترین نتیجه از شکلات با درصد کاکائو ۵۵ تا ۶۵ درصد استفاده کنید؛ شکلاتهای با کیفیت بهتر به ذوب یکنواخت و طعم عمیقتری منجر میشوند.
روش بنماری: هنگام ذوب کردن شکلات، مطمئن شوید کاسه با آب در حال جوش تماس مستقیم ندارد. این روش باعث میشود شکلات به آرامی و یکنواخت ذوب شود و دچار تغییر دما و بافت ناهمگن نشود
خنک کردن شکلات: شکلات باید قبل از اضافه شدن به زردهها فقط کمی گرم باشد تا دمای بالا باعث بسته شدن زردهها و ایجاد تکههای پخته در موس نشود.
تخممرغها در دمای اتاق: برای موفقیت در زدن سفیدهها، تخممرغها را حداقل ۳۰ دقیقه قبل از استفاده از یخچال خارج کنید. سفیدههای گرمتر بهتر حجیم میشوند
حرکت تاشو (folding): برای ترکیب سفیدهها با مخلوط شکلات از حرکات بلند و نرم با لیسک یا قاشق استفاده کنید؛ هم زدن بیش از حد باعث میشود هوا از سفیدهها خارج شود و موس سنگین شود
پاستوریزه کردن زردهها: اگر نگران مصرف زرده خام هستید، میتوانید زرده و شکر را روی بخار آب (روش بنماری) حدود ۵ دقیقه حرارت دهید و مرتب هم بزنید تا دمای آنها به حدود ۷۰ درجهٔ سانتیگراد برسد و باکتریها از بین بروند
تنوع در سس: میتوانید به جای شراب قرمز از شراب شیرین یا پرتقالی استفاده کنید. افزودن ادویههایی مانند دارچین، هل یا پوست پرتقال رندهشده نیز طعم سس را پیچیدهتر میکند
