اسمَش برگرنام روشی است که طی آن گلوله‌ای از گوشت چرخ‌کرده روی تابهٔ داغ فشرده می‌شود تا سطح تماس گوشت با ماهی‌تابه زیاد شود و یک لایهٔ تُرد و کاراملی دور برگر ایجاد شود. نسخهٔ پیازی این غذا با نام «برگر پیازی اوکلاهما» نیز شناخته می‌شود؛ برگری که در دوران رکود بزرگ آمریکا برای صرفه‌جویی در مصرف گوشت، با حجم زیادی پیاز آماده می‌شد و هنوز هم محبوب است. در این دستور، هم روش پخت این برگر را در تابه توضیح می‌دهیم، هم یک سس ویژه بر پایهٔ مایونز، کچاپ، خردل و خیارشور رنده‌شده برای چاشنی معرفی می‌کنیم.
مواد لازم
مواد برگر (برای دو نفر)
| ماده | مقدار | نکات و توضیحات |
|---|---|---|
| گوشت چرخ‌کردهٔ گوساله (۸۰٪ گوشت، ۲۰٪ چربی) | ۳۰۰ تا ۳۵۰ گرم | استفاده از گوشت پرچرب (نسبت ۸۰/۲۰) باعث می‌شود برگر آبدارتر و خوش‌طعم‌تر باشد. |
| پیاز سفید یا زرد | ۱ عدد بزرگ | باید بسیار نازک برش داده شود؛ بهتر است با رنده یا ماندولین حلقه‌های بسیار نازک تهیه شود تا طعم پیاز برجسته گردد. |
| نمک و فلفل | به مقدار لازم | برای مزه‌دار کردن گوشت و پیاز. |
| پنیر ورقه‌ای (اختیاری) | ۲ ورق | پنیر چدار یا آمریکایی؛ در هنگام برگرداندن برگر روی آن قرار می‌گیرد. |
| نان همبرگر نرم | ۲ عدد | بهتر است نان بریوش یا نان نرم استفاده شود. |
| روغن یا کره | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری | برای چرب کردن تابه و برشته کردن نان. |
مواد لازم برای سس مخصوص
| ماده | مقدار | توضیحات |
|---|---|---|
| مایونز | ۲ قاشق غذاخوری | پایهٔ اصلی سس است. |
| کچاپ | ۱ قاشق غذاخوری | برای طعم شیرین و کمی اسیدی. |
| خردل دیژون یا خردل ساده | ۱ قاشق چای‌خوری | به ترکیب سس عمق و تندی می‌دهد. |
| خیارشور رنده‌شده | ۱ قاشق غذاخوری | برای بافت و مزهٔ ترش؛ می‌تواند جایگزین relish باشد. |
| نمک و فلفل | به مقدار لازم | برای تنظیم طعم. |
روش تهیه اسمَش برگر
آماده‌سازی پیاز
برش بسیار نازک: پیاز را با ماندولین یا رنده در حلقه‌های بسیار نازک برش دهید. هرچه برش‌ها نازک‌تر باشند، هنگام پخت سریع‌تر نرم شده و طعم بهتری ایجاد می‌کنند.
نمک زدن و آبگیری: روی حلقه‌ها مقداری نمک بپاشید و اجازه دهید حدود ۱۵–۲۰ دقیقه بمانند تا آب اضافی‌شان خارج شود. سپس پیازها را با دست فشار دهید تا رطوبت آن‌ها گرفته شود. این کار باعث می‌شود هنگام سرخ شدن، پیازها کاراملی و تُرد شوند.
آماده‌سازی گوشت
گوشت چرخ‌کرده را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید و هر قسمت را به شکل توپک شُل (بدون ورز دادن زیاد) درآورید. ورز دادن زیاد باعث سفت شدن بافت برگر می‌شود.
توپک‌ها را در یخچال قرار دهید تا تا زمان پخت سرد بمانند و فرم خود را حفظ کنند. پیش از پخت، سطح توپک‌ها را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید.
پخت برگر در تابه
گرم کردن تابه: یک تابهٔ چدنی یا فولادی ضخیم را روی حرارت زیاد قرار دهید و کمی روغن یا کره روی آن بمالید تا سطحش چرب شود.
قرار دادن توپک گوشت: توپک گوشت را روی تابهٔ بسیار داغ بگذارید و بلافاصله روی آن پیازهای حلقه‌ای را بچینید. سپس با پشت کاردک یا یک پرس مخصوص، گوشت و پیاز را به سمت پایین فشار دهید تا به شکل یک لایهٔ نازک حدود نیم سانتی‌متر درآید. این فشار اولیه باعث ایجاد پوسته‌ای کاراملی و ترد می‌شود.
عدم فشار دوباره: پس از اولین فشار، دیگر گوشت را فشار ندهید؛ این کار موجب خروج آب و چربی و خشک شدن برگر می‌شود.
پخت طرف اول: اجازه دهید برگر ۲ تا ۳ دقیقه بپزد تا زیر آن قهوه‌ای و پیازها کاراملی شوند. کمی فلفل یا نمک اضافه کنید.
برگرداندن و افزودن پنیر: با کاردک، برگر را به آرامی برگردانید و تلاش کنید تمام بخش‌های کاراملی شده به گوشت بچسبد. در این مرحله می‌توانید یک ورقه پنیر روی برگر قرار دهید تا هنگام پخت طرف دوم، ذوب شود.
پخت طرف دوم: طرف دوم را ۱ تا ۲ دقیقه بپزید تا پنیر ذوب شود و پیازها نرم شوند. هم‌زمان داخل نان‌ها را روی تابهٔ خالی برشته کنید تا گرم و طلایی شوند.
تهیه سس مخصوص
در یک کاسه کوچک، مایونز، کچاپ، خردل و خیارشور رنده‌شده را با هم مخلوط کنید و با کمی نمک و فلفل مزه‌دار کنید. این ترکیب سسی ساده اما خوش‌طعم به دست می‌دهد و می‌توان آن را با افزودن اندکی شکر، سرکه یا فلفل چیلی تندتر یا شیرین‌تر کرد.
مونتاژ نهایی برگر
آغشته کردن نان: سطح داخلی نان‌های برشته‌شده را با سس مخصوص بپوشانید.
قرار دادن برگر: هر برگر را به همراه پیاز و پنیر روی نان پایینی قرار دهید.
افزودن چاشنی: به دلخواه می‌توانید چند حلقه خیارشور، گوجه، برگ کاهو یا حتی سس اضافی اضافه کنید. البته یکی از جذابیت‌های «اسمَش برگر» سادگی آن است، بنابراین افزودن اضافات کاملاً اختیاری است.
پوشاندن و سرو: نان بالایی را روی برگر بگذارید و سرو کنید. این برگر را بلافاصله پس از پخت میل کنید تا پیازها همچنان ترد و طعم‌ها تازه باشند.
نکات و فوت و فن‌ها
مقدار پیاز: از یک نیم تا یک پیاز کامل برای هر برگر استفاده کنید. این میزان زیاد پیاز پس از پخت آب می‌شود و طعم ملایم‌تری پیدا می‌کند.
برش پیاز: استفاده از ماندولین یا چاقوی تیز برای برش‌های بسیار نازک توصیه می‌شود تا پیازها سریع بپزند و شیرینی طبیعی خود را آزاد کنند.
عدم فشار دوباره: پس از «اسمَش» کردن، دیگر به گوشت فشار وارد نکنید؛ این عمل باعث خروج چربی و خشک شدن گوشت می‌شود.
انتخاب گوشت: گوشت با درصد چربی ۲۰٪ (نسبت ۸۰/۲۰) بهترین نتیجه را برای برگرهای اسمَش دارد و در حین پخت آبدار و چرب می‌ماند.
سفارشی‌سازی سس: برای تهیه سس تند می‌توانید کمی پودر پاپریکا، فلفل قرمز یا مقداری سس چیلی به مخلوط سس اضافه کنید. همچنین افزودن عسل یا شکر به سس، طعمی شیرین‌تر و بالانس اسیدیته را ایجاد می‌کند.
