اگه عاشق استیک هستی و میخوای یه تجربهٔ رستورانی رو توی خونه داشته باشی، این دستور دقیقاً همونه که میخوای! توی این بلاگ یاد میگیری چطور یه استیک آنتروکوت آبدار و خوشطعم رو توی تابه درست کنی و همراهش یه سس خانگی حرفهای با طعم عمیق و بافت مخملی سرو کنی.
مواد لازم برای سس مخصوص استیک
۱۲ گرم جعفری
۱ قاشق غذاخوری خردل دیژان
۱ عدد شالوت (یا نصف یک پیاز قرمز)
۱ حبه سیر
۱۰۰ گرم کره
۲ قاشق چایخوری سس ورچستر
۱ قاشق چایخوری کیپرز (در صورت دسترسی)
۱ فیله آنچوی (در صورت دسترسی)
۱ زرده تخممرغ
نصف لیمو ترش
۱ قاشق غذاخوری سرکه شراب سفید (در صورت دسترسی)
نمک و فلفل سیاه
طرز تهیه سس:
نصف کره (۵۰ گرم) رو آب کن و بذار کنار تا خنک بشه.
سیر و شالوت خرد شده رو در نصف دیگه کره (۵۰ گرم) روی حرارت ملایم برای ۳ تا ۴ دقیقه تفت بده و بذار خنک بشه.
جعفری رو برای ۳۰ ثانیه در آب جوش قرار بده، بعد سریع داخل آب یخ بذار و خوب خشک کن تا رنگ و بافت بهتری به سس بده (اختیاری ولی توصیهشده).
در ظرفی جدا، زرده تخممرغ، خردل و لیمو ترش رو مخلوط کن، بعد جعفری رو اضافه کن.
مخلوط شالوت و کره رو هم اضافه کن و هم بزن.
در مرحله آخر، کیپرز، آنچوی، سس ورچستر، نمک و فلفل رو اضافه کن و کمکم کره آبشدهٔ خنکشده رو بهش اضافه کن و مداوم هم بزن تا سس یکدست و براق بشه.
نکته مهم:
دمای کره نباید زیاد باشه چون باعث میشه زرده تخممرغ پخته بشه و سس بریده بشه. کره باید ولرم یا در دمای محیط باشه.
طرز تهیه استیک آنتروکوت در تابه
استیک آنتروکوت با ضخامت حدود ۲.۵ تا ۳ سانتیمتر
نمک و فلفل تازه آسیابشده
روغن مخصوص سرخکردنی
کره، سیر و رزماری برای بَیسینگ
رطوبت استیک رو با دستمال بگیر و بهش مقدار زیادی نمک و فلفل بزن.
تابه چدنی یا سنگین رو حسابی داغ کن. اگه تابه نچسب داری، خیلی زیاد داغش نکن.
کمی روغن داخل تابه بریز و وقتی داغ شد، استیک رو بذار داخلش. برای هر طرف حدود ۱ دقیقه سرخ کن (برای استیک نازکتر).
کره، یک حبه سیر لهشده و رزماری اضافه کن. با قاشق از کرهٔ آبشده روی گوشت بریز (بیسینگ) برای حدود ۳۰ ثانیه تا عطر بینظیری بهش بده.
استیک رو بردار و بذار به اندازه نصف زمان پخت، استراحت کنه تا آب داخلش جذب بافت بشه و موقع برش بیرون نریزه.
دماهای مناسب برای استیک:
Rare (نیمپز): حدود ۵۰–۵۲ درجه
Medium Rare (میانپز مایل به خام): ۵۵–۵۷ درجه
Medium: حدود ۶۰–۶۳ درجه
Medium Well: حدود ۶۵–۶۷ درجه
Well Done (کامل پخته): بالای ۷۰ درجه
میتونی از ترمومتر گوشت استفاده کنی تا دمای داخلی استیک رو دقیق اندازهگیری کنی.
