تیرامیسو یکی از دسرهای معروف ایتالیایی است که با کرم ماسکارپونه، بیسکوییت لیدی‌فینگر و قهوه تهیه می‌شود. در این نسخه‌ٔ تابستانی، با اضافه کردن انجیرهای پخته‌شده با عسل و لیمو، تیرامیسو طعم جدید و خاصی پیدا می‌کند. این دسر ترکیبی از خامهٔ لطیف، انجیر شیرین و لایه‌هایی از بیسکوییت‌های نرم‌شده در قهوه است که هر لقمه‌ٔ آن لذت‌بخش است.
مواد لازم
برای انجیر پخته
انجیر تازه: ۳۰۰ گرم (پوست گرفته و خرد شده)
عسل: ۲ قاشق چای‌خوری
آب لیمو ترش: ۱ قاشق چای‌خوری
برای کرم تیرامیسو
پنیر ماسکارپونه: ۲۵۰ گرم
خامهٔ فرم‌گرفته: ۲۰۰ گرم (خامهٔ قنادی یا خامهٔ پرچرب)
زردهٔ تخم‌مرغ: ۳ عدد
شکر: ۷۵ گرم
وانیل: ۱ قاشق چای‌خوری
مخلوط انجیر پخته و عسل: به‌صورت سرد
برای قهوه و بیسکوییت
آب جوش: ۲۵۰ میلی‌لیتر
قهوهٔ فوری: ۲ قاشق غذاخوری (یا اسپرسوی غلیظ)
بیسکوییت لیدی‌فینگر (یا بیدی‌فینگر): به تعداد لازم برای دو لایه
برای تزیین (اختیاری)
انجیر تازه برش‌خورده، پودر کاکائو یا پودر قند
مغز پسته یا بادام خرد شده
مراحل تهیه تیرامیسو انجیر
تهیهٔ مخلوط انجیر
انجیرهای پوست گرفته را خرد کنید و همراه عسل و آب لیمو داخل قابلمهٔ کوچکی بریزید.
روی حرارت ملایم بگذارید و حدود ۵ دقیقه آرام بپزید تا انجیر نرم و کمی شهددار شود. نیازی به زیاد پختن نیست؛ فقط در حدی که آب اضافی تبخیر شود و انجیر حالت کمپوت پیدا کند.
پس از پخت، مخلوط را کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود. این مخلوط بعداً به کرم اضافه می‌شود.
آماده‌سازی قهوه
آب جوش را با قهوهٔ فوری در ظرفی گود مخلوط کنید و هم بزنید تا قهوه حل شود. اجازه دهید قهوهٔ آماده شده خنک شود تا هنگام استفاده بیسکوییت‌ها خیلی نرم نشوند.
اگر شیرینی بیشتری می‌خواهید، می‌توانید کمی شکر یا عسل به قهوه اضافه کنید. قهوه باید غلیظ باشد تا به بیسکوییت‌ها طعم دهد.
تهیهٔ کرم ماسکارپونه و انجیر
در یک کاسهٔ مقاوم به حرارت، زرده‌های تخم‌مرغ، شکر و وانیل را با هم مخلوط کنید. کاسه را روی قابلمهٔ آب در حال جوش (روش بن‌ماری) قرار دهید و حدود ۵ دقیقه هم بزنید تا شکر حل شود و مخلوط غلیظ، کرمی و به رنگ زرد کم‌رنگ درآید. سپس کاسه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی خنک شود.
در کاسه‌ای دیگر، پنیر ماسکارپونه را با همزن برقی چند ثانیه بزنید تا نرم شود. خامهٔ فرم‌گرفته را به‌تدریج اضافه کنید و مخلوط کنید تا کرمی یکدست و غلیظی به دست آید؛ مراقب باشید بیش از حد هم نزنید تا خامه بریده نشود.
مخلوط ماسکارپونه و خامه را به‌آرامی با مخلوط زرده و شکر که سرد شده است ترکیب کنید تا کرم یکدستی به دست آید.
در نهایت، مخلوط سردِ انجیرِ پخته را به کرم اضافه کنید و با لیسک به آرامی هم بزنید تا انجیر به‌صورت یکنواخت در کرم پخش شود. این کرم آمادهٔ استفاده است.
لایه‌بندی تیرامیسو
بیسکوییت‌های لیدی‌فینگر را یکی‌یکی برای چند ثانیه در قهوهٔ سرد فرو کنید؛ فقط به‌حدی که مرطوب شوند و بیش از حد خیس نخورند.
یک ردیف از بیسکوییت‌های قهوه‌خورده را در کف ظرف پیرکس یا قالب قرار دهید.
نصف کرم ماسکارپونه و انجیر را روی بیسکوییت‌ها پخش کنید و به‌آرامی صاف کنید.
لایهٔ دوم بیسکوییت‌های مرطوب را روی کرم بچینید و سپس باقیماندهٔ کرم را روی آن بریزید و صاف کنید.
قالب را با سلفون بپوشانید و حداقل ۸ ساعت در یخچال قرار دهید تا لایه‌ها کاملاً سفت شوند و طعم‌ها به‌خوبی ترکیب شوند.
سرو و تزیین
قبل از سرو، روی تیرامیسو را با برش‌های انجیر تازه تزیین کنید و کمی پودر کاکائو یا پودر قند روی آن بپاشید. برای زیبایی و طعم بیشتر می‌توانید روی کرم مقداری مغز پسته یا بادام خرد شده نیز بپاشید. سپس تیرامیسوی انجیر را برش بزنید و در بشقاب‌های جداگانه سرو کنید.
نکات و فوت و فن
پاستوریزه کردن زرده‌ها: گرم کردن زرده تخم‌مرغ و شکر بر روی حرارت غیرمستقیم (بن‌ماری) علاوه بر این‌که بافت کرمی و لطیفی ایجاد می‌کند، به ایمنی غذایی کمک می‌کند. سعی کنید دمای مخلوط به حدود ۷۰ درجه سانتی‌گراد برسد.
استفاده از انجیر تازه یا خشک: اگر در فصل انجیر نیست، می‌توانید از انجیر خشک نرم‌شده استفاده کنید. در این صورت، انجیرها را ابتدا چند ساعت در آب گرم یا آب پرتقال بخیسانید و سپس با عسل و لیمو بپزید. این کار در برخی دستورهای سنتی پیشنهاد می‌شود که انجیرها را با آب‌لیمو، شکر و ادویه مرینیت می‌کنند.
جایگزینی عسل: بسته به شیرینی انجیرها، می‌توانید میزان عسل را کم یا زیاد کنید یا از شکر استفاده کنید. برخی دستورها پیشنهاد می‌دهند که اگر انجیر خیلی شیرین باشد، کمی آب‌لیمو یا حتی شراب شیرین به آن اضافه کنید.
قهوهٔ قوی: برای طعم بهتر، از قهوهٔ اسپرسو یا قهوهٔ فوری غلیظ استفاده کنید. بیسکوییت‌ها را خیلی سریع در قهوه فرو کنید تا بیش از حد نرم نشوند.
زمان استراحت: صبر کردن برای خنک شدن و استراحت تیرامیسو در یخچال بسیار مهم است. این زمان کمک می‌کند بیسکوییت‌ها نرم و کرمی شوند و برش‌های تمیزتری داشته باشید.
آسان‌سازی: اگر نمی‌خواهید از تخم‌مرغ استفاده کنید، می‌توانید زرده‌ها و شکر را حذف کنید و به جای آن مقدار بیشتری خامهٔ فرم‌گرفته به ماسکارپونه اضافه کنید. در این حالت، تیرامیسوی شما سبک‌تر و شیرین‌تر خواهد بود اما بافت کاملاً اصیل ایتالیایی را نخواهد داشت.
